Теплофизические свойства теста и хлеба

Теплофизические свойства теста и хлеба

Плотность теста и хлеба

В таблице указаны значения плотности теста различных хлебобулочных изделий после таких технологических процессов, как замес, брожение, деление, округление, закатка и расстойка.

Для некоторых изделий также дана плотность готового продукта. Рассмотрены следующие хлебобулочные изделия: батоны нарезные, городские булки, паляница из муки 1-го сорта, сдоба обыкновенная, слойка, киевский арнаут, хлеб украинский.

Плотность теста-хлеба существенно изменяется на разных этапах его приготовления. Наиболее значительное влияние на плотность теста оказывает процесс брожения. Так, до брожения ржаного теста плотность равна 1080…1120 кг/м3, а через 60…80 минут после начала этого процесса — 790…770 кг/м3. Для ржаной головки соответственно 1113…1006 кг/м3 и 790…680 кг/м3 (после 240-минутного брожения).

При снижении влажности плотность хлеба сначала увеличивается, а затем уменьшается. Объясняется такая закономерность тем, что в начальный период сушки объем уменьшается быстрее, чем масса хлеба, а затем наоборот.

Плотность теста и хлеба таблица

Плотность и теплопроводность теста-хлеба

В таблице даны значения плотности и теплопроводности теста ржаного и пшеничного хлеба при различной влажности в зависимости от продолжительности выпечки. По данным таблицы видно, что тесто ржаного хлеба имеет большую теплопроводность, чем пшеничного.

Теплопроводность теста-хлеба при снижении влажности уменьшается. Плотность теста хлеба существенно зависит от продолжительности выпечки и также снижается при уменьшении влажности.

Плотность и теплопроводность теста-хлеба таблица

Теплофизические свойства пшеничного теста

В таблице рассмотрены теплофизические характеристики теста из пшеничной муки на этапах приготовления таких, как замес и брожение. Указаны следующие теплофизические свойства теста: удельная (массовая) теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность теста. Свойства теста изменяются в зависимости от времени этапа приготовления.

Теплофизические свойства пшеничного теста таблица

Теплопроводность и температуропроводность теста-хлеба

В таблице приведены формулы для расчета теплопроводности и температуропроводности теста-хлеба из пшеничной муки 1-го и 2-го сорта, а также из муки ржаной. Формулы даны в зависимости от влажности при температуре 20°С. Температуропроводность теста-хлеба с повышением влажности до 25…30% увеличивается, а при дальнейшем увлажнении (до 100%) уменьшается.

Во второй таблице даны значения плотности  и теплопроводности теста-хлеба при температурах 293, 353 и 363 К. По данным этой таблицы видно, что теплопроводность определяется видом теста-хлеба, причем при снижении сортности муки теплопроводность увеличивается. При температуре 353…363 К теплопроводность теста-хлеба заметно увеличивается. Это объясняется интенсификацией массообмена, вызванного испарением этилового спирта и других продуктов, образующихся при брожении теста.

Теплопроводность и температуропроводность теста-хлеба формулы

Теплопроводность теста-хлеба таблица

Свойства некоторых сортов теста

В таблице даны теплофизические свойства некоторых сортов теста. Рассмотрены такие сорта теста, как тесто вафельное, галетное, заварное, затяжное, сахарное, сырцовое. Свойства приведены при различной температуре в интервале от 15 до 85°С. Указаны следующие свойства теста: плотность, теплопроводность, удельная теплоемкость, температуропроводность.

Наиболее теплопроводным является вафельное тесто — его теплопроводность равна 0,477 Вт/(м·град) при комнатной температуре. Это тесто также обладает высокой теплоемкостью и температуропроводностью.

Свойства некоторых сортов теста таблица

Свойства затяжного теста при температуре от 14 до 40°С можно определить также по следующим формулам:

Свойства затяжного теста формулы

Зависимость свойств галетного теста от температуры следующая:

Зависимость свойств галетного теста от температуры формулы

Свойства мякиша и корки хлеба

В таблице представлены теплофизические характеристики мякиша хлеба при температуре от 0 до 18°С.  Свойства корки хлеба указаны в зависимости от температуры до 121°С. Даны следующие свойства: содержание влаги, плотность, удельная теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность. Свойства даны для мякиша следующего хлеба: батон из пшеничной муки, формовой хлеб, булка городская, сдоба, хлеб московский заварной, украинский, хлеб рижский заварной, подовый хлеб, хлеб из ржаной муки.

Теплопроводность мякиша хлеба значительно больше, чем корки, в то время как значения их температуропроводности различаются несущественно. При уменьшении степени пористости мякиша хлеба и росте его плотности увеличиваются также значения теплопроводности и температуропроводности.

Свойства мякиша хлеба таблица

Свойства корки хлеба таблица

Тепло- и температуропроводность заготовок сухарей

В таблице представлены формулы для расчета температуропроводности и теплопроводности заготовок сухарей «Московских» и «Сливочных» в зависимости от влажности. С ростом влажности увеличиваются значения теплопроводности и температуропроводности заготовок сухарей.

Тепло- и температуропроводность сухарей формулы таблицаИсточники:
1. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник.  Гинзбург А.С. и др. Москва, 1980. — 288 с.
2. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.:»Пищевая промышленность», 1970 — 184 с.

Читайте также

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подписаться, не комментируяВсе комментарии модерируются. Спам будет удален!