Плотность мяса и его теплофизические свойства
Плотность мяса
Плотность мяса зависит от его температуры, жирности и содержания влаги. С ростом температуры и жирности плотность мяса уменьшается.
Совместная обработка данных по плотности лопаток коровы, свиньи и быка, а также говядины при жирности 5…42% и температуре 0°С позволяет рекомендовать следующую формулу зависимости плотности (в кг/м3) мяса от жирности:
Плотность свиных ножек (в кг/м3) при температуре от 9 до 16°С в зависимости от содержания в них костей (Е) и мышц (Ш) равна:
С ростом температуры туши говядины увеличивается зависимость ее плотности от содержания жира, а именно:
— при температуре 5°С
— при температуре 25°С
Формулы справедливы при жирности от 10 до 50%.
В следующей таблице представлены формулы для определения плотности мяса в зависимости от жирности при температуре от 0 до 20°С. Формулы даны для определения плотности мяса свинины и баранины при жирности от 1,5 до 61,7%.
В таблице ниже даны значения плотности мяса говядины, свинины и солонины в зависимости от влажности мяса и его температуры. Плотность мяса указана при его влажности 74…78,7 % и температуре от 273 до 304 К.
Укладочная масса отдельных отрубов составляет: лопаток 368 кг/м3, задней части 406 кг/м3, корейки 286 кг/м3.
Свойства мяса
В таблице приведены теплофизические свойства мяса при различной влажности и содержания жира в диапазоне температуры от о до 45°С. Даны следующие свойства мяса: плотность, удельная массовая теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность. Свойства представлены для говядины различных сортов и упитанности (филе, бок, бедренная часть), свинины полужирной, свиных ножек постных и солонины.
Следует отметить, что наибольшей плотностью обладает мясо говядины высшего сорта — его плотность равна 1962 кг/м3. Удельная теплоемкость мяса находится в интервале от 2170 до 3600 Дж/(кг·град). Минимальной теплопроводностью обладает солонина — ее теплопроводность в 3…4 раза ниже, чем теплопроводность сырого мяса.
Теплопроводность мяса
В таблице даны значения теплопроводности говядины при направлении теплового потока вдоль и поперек волокон мяса. Теплопроводность мяса указана при различной его влажности и жирности в интервале температуры от 0 до 5°С.
При наличии потери массы в процессе нагрева говядины из лопаточной части ее теплопроводность вначале уменьшается, а затем увеличивается, а если потери массы отсутствуют — то только увеличивается.
Изучение процесса термообработки говядины в автоклаве показали, что с ростом температуры до 127°С ее теплопроводность увеличивается, а при дальнейшем росте температуры — уменьшается.
Теплопроводность свинины незначительно отличается от теплопроводности говядины. Теплопроводность свинины приведена в таблице при различной влажности и жирности мяса. Теплопроводность дана при температуре мяса 0…5°С.
Экспериментальные значения теплопроводности говядины и конины при влажности более 50% практически не различаются. Теплопроводность конины при 30°С равна 0,439 Вт/(м·град). Содержание жира в мясе не оказывает заметного влияния на его теплопроводность.
В таблице ниже даны значения теплопроводности такого мяса, как говядина, свинина, телятина и баранина при температуре 59…82°С.
С ростом температуры теплопроводность мяса увеличивается. Формулы, полученные совместной обработкой экспериментальных данных по теплопроводности мяса в зависимости от температуры (тепловой поток направлен перпендикулярно волокнам мяса), представлены в следующей таблице:
Теплоемкость мяса и его температура замерзания
Удельная теплоемкость мяса и его температура замерзания представлены в таблице в зависимости от влажности мяса. Эти характеристики приведены для бекона, ветчины свежей и консервированной, говядины и свинины свежей, птицы и телятины. Влажность этих продуктов находится в диапазоне от 13 до 80%.
Теплоемкость мяса зависит от температуры и указана в таблице при ее значении как выше точки замерзания мяса, так и ниже ее. Температура замерзания мяса приблизительно одинаковая и составляет величину от минус 2,2 до минус 1,7°С. Температура замерзания мяса птицы ниже — она равна -2,8°С.
Источники: