Свойства карамели и масс кондитерского производства
Характеристики карамели и некоторых масс кондитерского производства
В таблице представлены теплофизические характеристики карамели и некоторых масс кондитерского производства в зависимости от температуры. Указаны следующие свойства этих продуктов: плотность, теплопроводность, удельная теплоемкость, температуропроводность. Свойства даны для следующих кондитерских масс: ирисная, карамельная масса с влажностью 2…5%, помадная, тертая ореховая, помада сахарная и сливочная.
Значение плотности рассмотренных карамельных масс существенно различается. Наименее плотной является масса тертая ореховая — ее плотность равна 1005 кг/м3. Наиболее тяжелой является карамельная масса. Плотность карамели при 20°С равна 1550…1600 кг/м3. Плотность карамели зависит от температуры и при нагревании снижается.
Теплопроводность и удельная теплоемкость представленных кондитерских масс также зависят от температуры. При нагревании массы ее теплопроводность уменьшается, а значение удельной теплоемкости, напротив, растет. Например, теплопроводность карамели (влажность 2%) при нагревании с 20 до 80°С изменяется с 0,314 до 0,256 Вт/(м·град). Теплоемкость карамели при таких же условиях увеличивается от 1382 до 1717 Дж/(кг·град).
Для карамели теплопроводность, теплоемкость и температуропроводность для интервала температуры 15…85°С можно также определить по следующим формулам:
Температура кипения карамели
В таблице дана зависимость температуры кипения карамели (в градусах Цельсия), приготовленной на патоке и инвертном сахаре, от содержания сухих веществ. Температура кипения указана при давлении (разряжении) 667,5 и 610,63 мм. рт. ст. Содержание сухих веществ в карамели находится в диапазоне от 96 до 98,5 %.
По данным таблицы видно, что при увеличении содержания сухих веществ в карамели ее температура кипения увеличивается и может достигать значения 149°С. Температура кипения карамельной массы на инвертном сахаре, при прочих равных условиях выше, чем приготовленной на патоке.
Источник: