Температура плавления жира, свойства жиров

Температуры плавления и застывания свиного жира

В таблице указаны температуры плавления и застывания свиного жира из различных мест его отбора: жир с брюха, головы, груди, крестца, спины, холки. Из таблицы видно, что наименьшую температуру плавления и застывания имеет жир, отобранный с головы свиной туши.

Температуры плавления и застывания свиного жира

Свойства говяжьего жира при 60°С

В таблице даны следующие свойства говяжьего жира при температуре 60°С: плотность, теплопроводность, удельная (массовая) теплоемкость, динамическая вязкость жира.
Свойства говяжьего жира при 60°С

Вязкость тюленьего жира

В таблице приведены значения кинематической вязкости тюленьего жира и его йодное число в зависимости от температуры в интервале от -9 до 20°С.

Кинематическая вязкость тюленьего жира
Примечание: жир вида 2 и 6 — от взрослых животных весеннего промысла; жир вида 3 — то же осеннего промысла; жир вида 5 — от молодых животных весеннего промысла.

Свойства гидрожира

В таблице представлены теплофизические свойства гидрожира: плотность, теплопроводность, удельная теплоемкость и температуропроводность в зависимости от температуры в интервале от -5 до 35°С.

Свойства гидрожира
Для гидрожира значение теплопроводности и температуропроводности при различных температурах (в градусах Цельсия) можно определить также по следующим формулам:
Теплопроводность и температуропроводность гидрожира - формулы

Теплопроводность и температуропроводность жира-сырца

В таблице даны значения теплопроводности и температуропроводности жира-сырца при его охлаждении с 30 до 4°С при различной влажности (от 0 до 30%).

Теплопроводность и температуропроводность жира-сырца

Теплопроводность и температуропроводность свиного шпика

В таблице представлены значения теплопроводности и температуропроводности измельченного свиного шпика при влажности 13% и жирности 80% в зависимости от температуры (от 40 до 70°С). По данным таблицы видно, что при нагревании шпика его теплопроводность и температуропроводность увеличиваются.

Теплопроводность и температуропроводность свиного шпика

Теплопроводность и температуропроводность жира

В таблице указаны значения теплопроводности и температуропроводности жира при его охлаждении с 30 до 4°С. Свойства даны для следующих жиров: сальник, брыжеечный, кишечный, костный. Влажность жиров в таблице в интервале от 2 до 29,5%.

Теплопроводность и температуропроводность жираИсточники:
1. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. Гинзбург А.С. и др. Москва, 1980. — 288 с.
2. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.:»Пищевая промышленность», 1970 — 184 с.

Читайте также

Комментарии

  • 20.10.2016 в 06:56

    Always reefishrng to hear a rational answer.

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подписаться, не комментируяВсе комментарии модерируются. Спам будет удален!