Плотность рыбы, икры, свойства продуктов переработки рыбы
Представлены тепловые и физические свойства рыбы, икры, фарша и других рыбных продуктов при различных температурах. Рассмотрены следующие свойства рыбы и продуктов ее переработки: плотность ρ, коэффициент теплопроводности λ, удельная теплоемкость С.
Плотность рыбы
Средняя плотность свежей рыбы различных видов составляет от 930 до 1100 кг/м3, она зависит от содержания в ней жира и влаги, а также от массы отдельно взятой особи.
Жирность. Чем больше в мясе рыбы содержится жира, тем меньше его плотность. Так, плотность филе сельди при жирности 2…3% составляет 1067 кг/м3, а при увеличении жирности до 12% плотность филе этой рыбы снижается до величины 1057 кг/м3. Плотность такой жирной рыбы, как сом, составляет 930 кг/м3.
Влажность. С увеличением влажности мяса рыбы его плотность также снижается. Например, плотность судака при влажности 76,5% имеет значение 1072…1068 кг/м3, а при относительной влажности 78,2%, плотность становится равной 1063…1065 кг/м3.
Масса рыбы. Масса рыбы имеет значение. Плотность целой рыбы с увеличением ее массы имеет тенденцию к понижению. У сельди и у судака эта зависимость выражена более заметно, чем, например у леща. В следующей таблице представлено сравнение плотности сельди и леща в зависимости от массы при температуре 15°С.
| Сельдь | Лещ | ||
|---|---|---|---|
| m, кг | ρ, кг/м3 | m, кг | ρ, кг/м3 |
| 0,390 | 1109 | 0,386 | 1021 |
| 0,470 | 1082 | 0,429 | 1026 |
| 0,534 | 1061 | 0,487 | 1015 |
| 0,582 | 1073 | 0,520 | 1032 |
| 0,623 | 1083 | 0,568 | 1033 |
| 0,662 | 1067 | 0,638 | 1022 |
| 0,674 | 1078 | 0,726 | 1007 |
| 0,726 | 1066 | 0,811 | 1020 |
Состояние рыбы. На плотность рыбы также оказывают влияние такие факторы, как ее состояние и разделка. У живой рыбы, находящейся в движении, плотность может изменяться в довольно широком диапазоне из-за разного объема воздуха в ее плавательном пузыре в процессе выполнения им гидростатической функции. Когда рыба находится в состоянии покоя или оглушения, ее плотность практически постоянна и близка к плотности воды.
Теплопроводность рыбы
Теплопроводность рыбы различных видов слабо зависит от влажности и температуры и для свежей рыбы находится в диапазоне от 0,3 до 0,5 Вт/(м·К). В тех случаях, когда коэффициент теплопроводности мяса разных видов рыб определяется одним и тем же методом, его значения под влиянием температуры и влажности различаются менее, чем на 5%.
Следует отметить, что структура мяса рыбы оказывает определенное влияние на значение коэффициента теплопроводности. Например, при одинаковой температуре теплопроводность вдоль волокон трески больше, чем поперек их.
Теплопроводность сушеной (или вяленой) рыбы составляет 0,12…0,13 Вт/(м·К) и не зависит от способа сушки, а определяется только содержанием в ней влаги. Коэффициент теплопроводности мяса рыбы, высушенного методом сублимации, имеет достаточно низкие значения и составляет от 0,019 до 0,035 Вт/(м·К), а теплопроводность сублимированных креветок, влажностью около 7% имеет диапазон 0,026…0,03 Вт/(м·К) при температуре 2…3°С.
Удельная теплоемкость рыбы
Для филе рыбы, содержащем примерно равное количество влаги, удельная теплоемкость практически одинакова и не зависит от вида. Она равна 3500…3700 Дж/(кг·К) при комнатной температуре. Разное содержание жира в рыбе в большинстве случаев не оказывает заметного влияния на ее удельную теплоемкость — в температурном интервале от 2 до 18°С удельная теплоемкость филе рыбы практически постоянна.
Следует отметить, что с повышением влажности мяса сушеной (вяленой) рыбы, например трески, его удельная теплоемкость существенно увеличивается — примерно на 36…46 Дж/(кг·К) на один процент влажности.
Таблица теплофизических свойств рыбы и продуктов ее переработки
В таблице представлены теплофизические свойства рыбы и продуктов ее переработки, а также черной икры, кальмара, мидий и других морепродуктов. Кроме того, в таблице содержатся значения тепловых и физических свойств вяленой (сушеной) рыбы, мяса рыбы (филе) в свежем и замороженном состоянии, а также фарша и приготовленной рыбы (например, горячего или холодного копчения).
| Рыба, продукт | t, °C | ρ, кг/м3 | λ, Вт/(м·К) | С, Дж/(кг·К) |
|---|---|---|---|---|
| Акула (филе) | 15 | — | 0,39 | — |
| Желтый хвок (филе) | 15 | — | 0,31 | — |
| Икра черная зернистая | 20 | 900 | 0,16 | — |
| Икра щуки | 10 | 1100 | 0,55 | 4000 |
| Кальмар | 15 | 1061 | 0,83 | 3575 |
| Карп зеркальный | 15 | 987 | — | — |
| Котлетная масса из фарша минтая | 15 | 1020 | 0,93 | — |
| Лещ (филе) | 15 | 1060 | 0,47 | — |
| Лосось (филе) | 15 | 980 | 0,5 | 3517 |
| Марлин (филе) | 15 | — | — | 3600 |
| Мидии черноморские | 15 | 600* | — | 2203 |
| Минтай вяленый | 15 | 760 | 0,12 | 1420 |
| Морской окунь | 15 | — | — | 3600 |
| Морской окунь мороженный | -10 | — | — | 3980 |
| Окунь (филе) | 15 | — | — | 3517 |
| Осетр (филе) | 15 | 1060 | 0,43 | 3645 |
| Пикша | 15 | — | — | 3725 |
| Пикша (филе) | 15 | — | — | 3460 |
| Пикша (филе) | 1 | — | 0,47 | 3830 |
| Пикша мороженая | -10 | — | — | 1020 |
| Рыба копченая | 20 | — | — | 2930 |
| Рыба мокрого посола | 20 | — | — | 3180 |
| Рыба сухого посола | 20 | — | — | 1706 |
| Сазан (спинка) | 15 | — | — | 3660 |
| Сазан (филе) | 15 | 1060 | 0,44 | 3726 |
| Сайда (филе) | 15 | — | — | 3475 |
| Сайра (филе) | 15 | — | — | 3475 |
| Сельдь (филе) | 15 | 1054 | — | — |
| Сельдь горячего копчения | 20 | — | — | 2970 |
| Сельдь холодного копчения | 20 | — | — | 3187 |
| Скумбрия (филе) | 15 | — | — | 3760 |
| Сом | 15 | 933 | — | 3430 |
| Судак | 15 | 930 | 0,43 | 3670 |
| Судак вяленый | 15 | 761 | 0,13 | — |
| Судак мороженый (филе) | -8 | — | 1,09 | — |
| Треска (филе) | 15 | 1052 | 0,47 | 3580 |
| Треска вяленая | 15 | — | — | 1340 |
| Треска мороженая | -10 | — | — | 4230 |
| Тунец (филе) | 5 | — | 0,5 | — |
| Тунец (филе) | 0 | — | 0,58 | — |
| Фарш минтая | 10 | 940 | 0,67 | — |
| Фарш минтая (мороженый брикет) | -7 | 920 | — | — |
| Хек вяленый | 15 | 760 | 0,12 | — |
| Щука вяленая | 15 | 760 | 0,12 | 1380 |
Примечание: * — насыпная плотность
Источники: