Плотность рыбы, икры, свойства продуктов переработки рыбы

Плотность рыбы, икры, свойства продуктов переработки рыбы

Представлены тепловые и физические свойства рыбы, икры, фарша и других рыбных продуктов при различных температурах. Рассмотрены следующие свойства рыбы и продуктов ее переработки: плотность ρ, коэффициент теплопроводности λ, удельная теплоемкость С.

Плотность рыбы

Средняя плотность свежей рыбы различных видов составляет от 930 до 1100 кг/м3, она зависит от содержания в ней жира и влаги, а также от массы отдельно взятой особи.

Жирность. Чем больше в мясе рыбы содержится жира, тем меньше его плотность. Так, плотность филе сельди при жирности 2…3% составляет 1067 кг/м3, а при увеличении жирности до 12% плотность филе этой рыбы снижается до величины 1057 кг/м3. Плотность такой жирной рыбы, как сом, составляет 930 кг/м3.

Влажность. С увеличением влажности мяса рыбы его плотность также снижается. Например, плотность судака при влажности 76,5% имеет значение 1072…1068 кг/м3, а при относительной влажности 78,2%, плотность становится равной 1063…1065 кг/м3.

Масса рыбы. Масса рыбы имеет значение. Плотность целой рыбы с увеличением ее массы имеет тенденцию к понижению. У сельди и у судака эта зависимость выражена более заметно, чем, например у леща. В следующей таблице представлено сравнение плотности сельди и леща в зависимости от массы при температуре 15°С.

Плотность рыбы в зависимости от массы (сравнение сельди и леща)
Сельдь Лещ
m, кг ρ, кг/м3 m, кг ρ, кг/м3
0,390 1109 0,386 1021
0,470 1082 0,429 1026
0,534 1061 0,487 1015
0,582 1073 0,520 1032
0,623 1083 0,568 1033
0,662 1067 0,638 1022
0,674 1078 0,726 1007
0,726 1066 0,811 1020

Состояние рыбы. На плотность рыбы также оказывают влияние такие факторы, как ее состояние и разделка. У живой рыбы, находящейся в движении, плотность может изменяться в довольно широком диапазоне из-за разного объема воздуха в ее плавательном пузыре в процессе выполнения им гидростатической функции. Когда рыба находится в состоянии покоя или оглушения, ее плотность практически постоянна и близка к плотности воды.

Теплопроводность рыбы

Теплопроводность рыбы различных видов слабо зависит от влажности и температуры и для свежей рыбы находится в диапазоне от 0,3 до 0,5 Вт/(м·К). В тех случаях, когда коэффициент теплопроводности мяса разных видов рыб определяется одним и тем же методом, его значения под влиянием температуры и влажности различаются менее, чем на 5%.

Следует отметить, что структура мяса рыбы оказывает определенное влияние на значение коэффициента теплопроводности. Например, при одинаковой температуре теплопроводность вдоль волокон трески больше, чем поперек их.

Теплопроводность сушеной (или вяленой) рыбы составляет 0,12…0,13 Вт/(м·К) и не зависит от способа сушки, а определяется только содержанием в ней влаги. Коэффициент теплопроводности мяса рыбы, высушенного методом сублимации, имеет достаточно низкие значения и составляет от 0,019 до 0,035 Вт/(м·К), а теплопроводность сублимированных креветок, влажностью около 7% имеет диапазон 0,026…0,03 Вт/(м·К) при температуре 2…3°С.

Удельная теплоемкость рыбы

Для филе рыбы, содержащем примерно равное количество влаги, удельная теплоемкость практически одинакова и не зависит от вида. Она равна 3500…3700 Дж/(кг·К) при комнатной температуре. Разное содержание жира в рыбе в большинстве случаев не оказывает заметного влияния на ее удельную теплоемкость — в температурном интервале от 2 до 18°С удельная теплоемкость филе рыбы практически постоянна.

Следует отметить, что с повышением влажности мяса сушеной (вяленой) рыбы, например трески, его удельная теплоемкость существенно увеличивается — примерно на 36…46 Дж/(кг·К) на один процент влажности.

Таблица теплофизических свойств рыбы и продуктов ее переработки

В таблице представлены теплофизические свойства рыбы и продуктов ее переработки, а также черной икры, кальмара, мидий и других морепродуктов. Кроме того, в таблице содержатся значения тепловых и физических свойств вяленой (сушеной) рыбы, мяса рыбы (филе) в свежем и замороженном состоянии, а также фарша и приготовленной рыбы (например, горячего или холодного копчения).

Плотность, теплопроводность, теплоемкость рыбы, икры, фарша
Рыба, продукт t, °C ρ, кг/м3 λ, Вт/(м·К) С, Дж/(кг·К)
Акула (филе) 15 0,39
Желтый хвок (филе) 15 0,31
Икра черная зернистая 20 900 0,16
Икра щуки 10 1100 0,55 4000
Кальмар 15 1061 0,83 3575
Карп зеркальный 15 987
Котлетная масса из фарша минтая 15 1020 0,93
Лещ (филе) 15 1060 0,47
Лосось (филе) 15 980 0,5 3517
Марлин (филе) 15 3600
Мидии черноморские 15 600* 2203
Минтай вяленый 15 760 0,12 1420
Морской окунь 15 3600
Морской окунь мороженный -10 3980
Окунь (филе) 15 3517
Осетр (филе) 15 1060 0,43 3645
Пикша 15 3725
Пикша (филе) 15 3460
Пикша (филе) 1 0,47 3830
Пикша мороженая -10 1020
Рыба копченая 20 2930
Рыба мокрого посола 20 3180
Рыба сухого посола 20 1706
Сазан (спинка) 15 3660
Сазан (филе) 15 1060 0,44 3726
Сайда (филе) 15 3475
Сайра (филе) 15 3475
Сельдь (филе) 15 1054
Сельдь горячего копчения 20 2970
Сельдь холодного копчения 20 3187
Скумбрия (филе) 15 3760
Сом 15 933 3430
Судак 15 930 0,43 3670
Судак вяленый 15 761 0,13
Судак мороженый (филе) -8 1,09
Треска (филе) 15 1052 0,47 3580
Треска вяленая 15 1340
Треска мороженая -10 4230
Тунец (филе) 5 0,5
Тунец (филе) 0 0,58
Фарш минтая 10 940 0,67
Фарш минтая (мороженый брикет) -7 920
Хек вяленый 15 760 0,12
Щука вяленая 15 760 0,12 1380

Примечание: * — насыпная плотность

Источники:

  1. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. Гинзбург А. С. и др.
  2. Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов
Читайте также

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Captcha *

Подписаться, не комментируяВсе комментарии модерируются. Спам будет удален!