Теплофизические свойства мясного фарша
Плотность фарша
В таблице представлены значения плотности мясного фарша при различном давлении от 0,01 до 16 атм. Рассмотрены фарш из говядины высшего сорта и фарш для докторской колбасы под давлением и после снятия давления.
Следует отметить, что плотность фарша для докторской колбасы и сосисок без оболочки с ростом температуры уменьшается, а при повышении давления плотность фарша растет.
При одной и той же температуре плотность сосисок и колбас больше, чем фарша, из которого они приготовлены, поскольку процесс денатурации белков сопровождается их расширением.
Плотность фарша из говядины и свинины (в кг/м3) с добавлением воды и без нее, при температуре от 20 до 80°С можно определить по формулам во второй таблице. Формулы справедливы при содержании соли в мясе до 2%. Следует отметить, что добавление воды к фаршу приводит к существенному увеличению его плотности. Температура подставляется в формулы в градусах Кельвина.
Теплофизические свойства фарша
В таблице даны значения теплофизических свойств мясного фарша в зависимости от температуры в интервале от 20 до 80°С и нагрева. Указаны такие свойства говяжьего и свиного фарша, как удельная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность.
Следует отметить, что содержание жира в фарше оказывает на его теплоемкость значительно меньшее влияние, чем содержание влаги. С ростом температуры фарша из говядины и свинины их удельная теплоемкость изменяется по сложному закону, что вызвано тепловыми эффектами фазовых и химических превращений в фарше.
Экспериментальные данные свидетельствуют, что чем больше в фарше содержится влаги и меньше жира, тем выше его теплопроводность. Теплопроводность фарша из говядины после первичного и повторного нагревов больше, если белок фарша скоагулировал. Температуропроводность фарша увеличивается по мере его нагрева.
Теплофизические свойства фарша для сосисок
В таблице приведены теплофизические характеристики фарша для сосисок без оболочки с влажностью 65% и жирностью 20%. Свойства фарша даны в зависимости от температуры в интервале от 293 до 353 К при различном нагреве. Указаны следующие свойства: удельная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность.
Теплопроводность сосисочного фарша с ростом температуры увеличивается, но он меньше, чем теплопроводность фарша из говядины и свинины. Это объясняется тем, что плотность сосисочного фарша — многокомпонентной системы — меньше, чем плотность фаршей из мяса, а также низкой теплопроводностью жира.
Теплоемкость фарша ливерной колбасы
В таблице даны значения удельной теплоемкости фарша ливерной колбасы в размерности Дж/(кг·град) в зависимости от температуры (для диапазона от 293 до 368 К). Теплоемкость указана для фарша из мяса высшего сорта, первого и третьего сорта при жирности 10,2 и 33%.
Удельная теплоемкость фарша ливерной колбасы в процессе нагрева изменяется по сложному закону и может как снижаться, так и увеличиваться для различных температурных интервалов.
Источник: