Теплофизические свойства мясного фарша

Теплофизические свойства мясного фарша

Плотность фарша

В таблице представлены значения плотности мясного фарша при различном давлении от 0,01 до 16 атм. Рассмотрены фарш из говядины высшего сорта и фарш для докторской колбасы под давлением и после снятия давления.

Следует отметить, что плотность фарша для докторской колбасы и сосисок без оболочки с ростом температуры уменьшается, а при повышении давления плотность фарша растет.

При одной и той же температуре плотность сосисок и колбас больше, чем фарша, из которого они приготовлены, поскольку процесс денатурации белков сопровождается их расширением.

Плотность фарша из говядины и свинины (в кг/м3) с добавлением воды и без нее, при температуре от 20 до 80°С можно определить по формулам во второй таблице. Формулы справедливы при содержании соли в мясе до 2%. Следует отметить, что добавление воды к фаршу приводит к существенному увеличению его плотности. Температура подставляется в формулы в градусах Кельвина.

Плотность фарша таблица

Плотность фарша из говядины и свинины формулы

Теплофизические свойства фарша

В таблице даны значения теплофизических свойств мясного фарша в зависимости от температуры в интервале от 20 до 80°С и нагрева. Указаны такие свойства говяжьего и свиного фарша, как удельная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность.

Следует отметить, что содержание жира в фарше оказывает на его теплоемкость значительно меньшее влияние, чем содержание влаги. С ростом температуры фарша из говядины и свинины их удельная теплоемкость изменяется по сложному закону, что вызвано тепловыми эффектами фазовых и химических превращений в фарше.

Экспериментальные данные свидетельствуют, что чем больше в фарше содержится влаги и меньше жира, тем выше его теплопроводность. Теплопроводность фарша из говядины после первичного и повторного нагревов больше, если белок фарша скоагулировал. Температуропроводность фарша увеличивается по мере его нагрева.

Теплофизические свойства фарша таблица

Теплофизические свойства фарша для сосисок

В таблице приведены теплофизические характеристики фарша для сосисок без оболочки с влажностью 65% и жирностью 20%. Свойства фарша даны в зависимости от температуры в интервале от 293 до 353 К при различном нагреве. Указаны следующие свойства: удельная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность.

Теплопроводность сосисочного фарша с ростом температуры увеличивается, но он меньше, чем теплопроводность фарша из говядины и свинины. Это объясняется тем, что плотность сосисочного фарша — многокомпонентной системы — меньше, чем плотность фаршей из мяса, а также низкой теплопроводностью жира.

Теплофизические свойства фарша для сосисок таблица

Теплоемкость фарша ливерной колбасы

В таблице даны значения удельной теплоемкости фарша ливерной колбасы в размерности Дж/(кг·град) в зависимости от температуры (для диапазона от 293 до 368 К). Теплоемкость указана для фарша из мяса высшего сорта, первого и третьего сорта при жирности 10,2 и 33%.

Удельная теплоемкость фарша ливерной колбасы в процессе нагрева изменяется по сложному закону и может как снижаться, так и увеличиваться для различных температурных интервалов.

Теплоемкость фарша ливерной колбасы таблицаИсточник:
Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник.  Гинзбург А.С. и др. Москва, 1980. — 288 с.

Читайте также

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подписаться, не комментируяВсе комментарии модерируются. Спам будет удален!