Свойства шоколада и какао, температура кипения шоколада

Теплофизические свойства шоколада при различных температурах

В таблице представлены теплофизические свойства шоколада при различных температурах. Свойства шоколада в таблице даны при температуре от 283 до 343 К (от 10 до 70°С).

По данным таблицы, с ростом температуры значения таких свойств, как плотность шоколада и его удельная теплоемкость снижаются, а теплопроводность и температуропроводность шоколада растут.

Влияние температуры на плотность шоколада, а также на другие его теплофизические свойства в небольшом ее диапазоне достаточно слабое, за исключением теплоемкости шоколада отдельных марок.

Даны следующие свойства шоколада: плотность, кг/м³; удельная (массовая) теплоемкость, Дж/(кг·град); коэффициент теплопроводности, Вт/(м·град); температуропроводность, м²/с.

Температура кипения шоколада

Из определения температуры кипения следует, что она соответствует температуре насыщенного пара над поверхностью кипящей жидкости.

Температура кипения шоколада в зависимости от сорта составляет 115…140°С.

Шоколад представляет собой смесь, состоящую из порошка какао-бобов, какао-масла, сахарной пудры и других наполнителей, ароматизаторов и сухих веществ. Температура плавления шоколада равна 30…38°С. При плавлении шоколада будет получена не «чистая жидкость», а смесь твердых веществ, диспергированных в расплавленном какао-масле.

При дальнейшем нагревании жидкого шоколада выше температуры плавления, возможно горение его твердых фракций и закипание какао-масла. Поэтому, говоря о температуре кипения шоколада, необходимо подразумевать температуру кипения масла какао, содержащегося в нем.

Теплофизические свойства шоколадной массы и тертого какао

В таблице представлены теплофизические свойства шоколадной массы и тертого какао при различных температурах.
Свойства шоколадной массы в таблице указаны для температуры от 0 до 35°С. Свойства тертого какао даны для температуры от 10 до 70°С.

В таблице приведены следующие свойства:

• плотность, кг/м³;
• теплопроводность, ккал/(м·час·град) и Вт/(м·град);
• удельная (массовая) теплоемкость, ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град);
• температуропроводность, м²/час и м²/с.

Для какао тертого теплопроводность и температуропроводность в зависимости от температуры можно определить с помощью формул:

Плотность и теплопроводность шоколадной массы в зависимости от температуры в пределах 30…70°С можно определить по формулам:

Удельная теплоемкость шоколадной массы для интервала температуры 30…70°С равна 0,4 ккал/(кг·град) или 1674 Дж/(кг·град).

Коэффициент температуропроводности для того же диапазона температур определяется формулой:

Теплофизические свойства и теплота плавления плиточного шоколада

Указаны теплофизические свойства плиточного шоколада при комнатной температуре 20°С.

Приведены следующие свойства:

• плотность, кг/м³;
• теплопроводность, ккал/(м·час·град) и Вт/(м·град);
• удельная (массовая) теплоемкость, ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град);
• теплота плавления плиточного шоколада, ккал/кг и Дж/кг.

Удельная теплоемкость шоколада при различных температурах

В таблице представлены значения удельной теплоемкость шоколада при различных температурах. Теплоемкость шоколада приведена при положительных и отрицательных температурах (от -10 до 40°С). Данные по теплоемкости представлены для шоколада марки «Сорт», «Экстра» (с молоком), «Соевый» (без арахисовой крупки).

Размерность теплоемкости шоколада ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град).

Теплофизические свойства масла какао

В таблице представлены теплофизические свойства масла какао в зависимости от температуры. Свойства масла какао в таблице даны для температуры от 10 до 70°С.

В таблице приведены следующие свойства масла какао:

• плотность, кг/м³;
• теплопроводность, ккал/(м·час·град) и Вт/(м·град);
• удельная (массовая) теплоемкость, ккал/(кг·град) и Дж/(кг·град);
• температуропроводность, м²/час и м²/с.

Следует отметить, что с повышением температуры масла какао также увеличивается значение его теплопроводности и температуропроводности.
Удельная теплоемкость масла какао, как видно из таблицы, от температуры не зависит.

Температура плавления глицеридов масла какао

В таблице представлена температура плавления глицеридов масла какао. Температура плавления указана в зависимости от содержания глицеридов в масле.

Представлена температура плавления следующих глицеридов: диолеопальмитин, диолеостеарин, олеолинолеопальмитин, олеолинолеостеарин, свободные жирные кислоты, неомыляемые, дипальмитостеарин, олеодистеарин, олеодипальмитин, олеопальмитостеарин.

По данным таблицы видно, что большая часть глицеридов находится в жидком состоянии при комнатной температуре. Остальные же имеют температуру плавления от 29 до 68 °С. Таким образом, уже при нагреве масла до температуры 68 °С его глицериды полностью перейдут в жидкое состояние.

Источники:

1. Гинзбург А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник.
2. Зубченко А. В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. — М.: Агропромиздат, 1986. — 296 с.
3. Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов.